A combination of two or more agents is added to a fabricated food prior to
cooking in order to reduce the formation of acrylamide. The fabricated
food product can be a corn chip or a potato chip. The agents can include
any of a divalent or trivalent cation or combination of such cations, an
acid, or an amino acid. The agents can be added during milling, dry mix,
wet mix, or other admix, so that the agents are present throughout the
food product. In preferred embodiments, calcium cations are used in
conjunction with phosphoric acid, citric acid, and/or cysteine. The
combination of agents can be adjusted in order to reduce the acrylamide
formation in the finished product to a desired level while minimally
affecting the quality and characteristics of the end product.
Een combinatie van twee of meer agenten wordt toegevoegd aan een vervaardigd voedsel voorafgaand aan het koken om de vorming van acrylamide te verminderen. De vervaardigde voedingsmiddelen kunnen een graanspaander of chips zijn. De agenten kunnen om het even welk van een tweewaardige of driewaardige kation of een combinatie van dergelijke kationen, een zuur, of een aminozuur omvatten. De agenten kunnen tijdens malen, droge mengeling, natte mengeling worden toegevoegd, of andere vermengt zich, zodat de agenten door de voedingsmiddelen aanwezig zijn. In aangewezen belichamingen, worden de calciumkationen gebruikt samen met fosforzuur, citroenzuur, en/of cysteine. De combinatie agenten kan worden aangepast om de acrylamide vorming in het afgewerkte product op een gewenst niveau te verminderen terwijl minimaal het beïnvloeden van de kwaliteit en de kenmerken van het eindproduct.
