There is provided a process for the prevention and/or reduction of Maillard
reaction in a foodstuff containing (i) a protein, a peptide or an amino
acid and (ii) a reducing sugar, the process comprising contacting the
foodstuff with an enzyme capable of oxidising a reducing group of the
sugar.
È fornito un processo per la prevenzione e/o riduzione di reazione Maillard di un alimento che contiene (i) una proteina, un peptide o un amminoacido e (ii) uno zucchero riducente, il processo che contiene mettendosi in contatto con la derrata alimentare con un enzima capace di ossidazione del gruppo di riduzione dello zucchero.
