The invention relates to a method for the preparation of flavors with for
instance creamy, green, cucumber like fatty odour characteristics by
reacting an oil or fat comprising unsaturated fatty acid triglycerides
with a lipoxygenase preparation capable of converting triglycerides into
their hydroperoxides in a multiphase system in the presence of air, air
enriched with oxygen or oxygen and, subsequently thermally converting the
obtained mixture--preferably under acidic conditions--resulting in an
aldehyde containing product. Further the invention encompasses the use of
the obtained flavors for incorporation in all kinds of food products like
dairy products such as ice-cream, yoghurt and skim milk and savory
products as well as the produced flavoured products.
L'invention concerne une méthode pour la préparation des saveurs avec par exemple crémeux, vert, du concombre comme des caractéristiques grasses d'odeur en réagissant une huile ou une graisse comportant les triglycérides insaturés d'acide gras avec une préparation de lipoxygénase capable de convertir des triglycérides en leurs hydroperoxydes dans un système multiphasé en présence de l'air, de l'air enrichi avec l'oxygène ou de l'oxygène et, plus tard thermiquement convertissant le mélange obtenu -- de préférence dans des conditions acides -- ayant pour résultat un aldéhyde contenant le produit. Plus loin l'invention entoure l'utilisation des saveurs obtenues pour l'incorporation dans toutes sortes de produits alimentaires comme les produits laitiers tels que la glace, le yaourt et le lait écrémé et les produits savoureux comme les produits assaisonnés produits.
