Method of improving the rheological properties of a flour dough and the
quality of bread, alimentary paste products, noodles and cakes wherein
glycerol oxidase or a combination of glycerol oxidase and a lipase is
added to the dough and dough improving compositions comprising these
enzymes. The strength of (B/C ratio) and the gluten index of the dough was
improved and in the resulting products the improvements were higher
specific volume, increased crumb pore homogeneity and reduced average
crumb pore diameter.
Methode om de reologische eigenschappen van een bloemdeeg en de kwaliteit van brood, voedingsdeegproducten, noedels en cakes te verbeteren waarin de glyceroloxydase of een combinatie van glyceroloxydase en een lipase aan het deeg en deeg die samenstellingen verbeteren bestaand uit deze enzymen worden toegevoegd. De sterkte van (verhouding B/C) en de glutenindex van het deeg waren beter en in de resulterende producten de verbeteringen hoger specifiek volume waren, verhoogde de homogeniteit van de kruimelporie en verminderde de gemiddelde diameter van de kruimelporie.
