A method for making a baked product having improved anti-staling properties
is disclosed. The method includes the steps of forming a dough by
combining flour, yeast, water and 1-5% by flour weight of polydextrose,
and baking the dough. In one version of the invention, polydextrose is
used in combination with an emulsifier such as glycerol monostearate,
mono-diglycerides, sodium stearyl lactylate and datem. In another version
of the invention, polydextrose is used in combination with an enzyme or in
combination with an enzyme and an emulsifier. Suitable enzymes include
bacterial and fungal amylases, pullulanase, amyloglucosidase, pentosanase,
xylanase and maltogenic x-amylase. In yet another version of the
invention, polydextrose is used in combination with fiber. A dough for
producing a baked product having improved anti-staling properties is also
disclosed. The dough includes flour, yeast, water, and 1-5% by flour
weight of polydextrose. Optionally, the dough may include fiber, enzymes
or emulsifiers. The use of polydextrose in combination with flour, alone
or in combination with certain emulsifiers, enzymes or fiber provides
improved anti-staling properties and improvement in bread crumb structure
for breads and other baked products. These improved properties are
achieved without adverse affect upon organoleptic characteristics of the
baked goods.
Um método para fazer um produto cozido que melhora propriedades anti-staling é divulgado. O método inclui as etapas de dar forma a uma massa de pão combinando a farinha, o fermento, a água e o 1-5% pelo peso da farinha do polydextrose, e de cozer a massa de pão. Em uma versão da invenção, o polydextrose é usado em combinação com um emulsifier tal como o monostearate do glycerol, os mono-mono-diglycerides, o lactylate do sodium e o datem stearyl. Em uma outra versão da invenção, o polydextrose é usado em combinação com um enzyme ou em combinação com um enzyme e um emulsifier. Os enzymes apropriados incluem amylases bacterianos e fungal, pullulanase, amyloglucosidase, pentosanase, xylanase e o x-x-amylase maltogenic. Em contudo uma outra versão da invenção, polydextrose é usada em combinação com a fibra. Uma massa de pão para produzir um produto cozido que melhora propriedades anti-staling é divulgada também. A massa de pão inclui a farinha, o fermento, a água, e o 1-5% pelo peso da farinha do polydextrose. Opcionalmente, a massa de pão pode incluir a fibra, os enzymes ou os emulsifiers. O uso do polydextrose em combinação com a farinha, sozinho ou em combinação com determinada emulsifiers, enzymes ou fibra fornece propriedades e a melhoria anti-staling melhoradas na estrutura da migalha do pão para pães e outros produtos cozidos. Estas propriedades melhoradas são conseguidas sem adverso afetam em cima das características organoleptic dos bens cozidos.
