Low-fat food emulsions comprise a continuous aqueous phase and a dispersed
phase which comprises fat particles, gel particles and fat-soluble flavor
molecules; substantially all of the fat particles are located within the
gel particles, and at least 35 w. % of the flavor molecules are located in
a plurality of the gel particles. The rate of release of the flavor
molecules from the emulsion is delayed and controlled following the
gradual break down of the particles, thereby imparting the taste and
mouthfeel of a full-fat emulsion.
Las emulsiones con poca grasa del alimento abarcan una fase acuosa continua y una fase dispersada que abarque partículas gordas, partículas del gel y las moléculas solubles en la grasa del sabor; substancialmente todas las partículas gordas se establecen dentro de las partículas del gel, y por lo menos 35 w. % de las moléculas del sabor están situados en una pluralidad de las partículas del gel. El índice del lanzamiento de las moléculas del sabor de la emulsión se retrasa y controlado después del gradual analice de las partículas, de tal modo impartiendo el gusto y el mouthfeel de una emulsión de grasa natural.
