A process for preparing a dough or a baked product comprises adding an amylase to the dough in an amount which is effective to retard the staling of the bread. The amylase is an exo-amylase which hydrolyzes starch to form mainly mal-totriose.

Un procédé pour préparer une pâte ou un produit cuit au four comporte ajouter une amylase à la pâte dans une quantité qui est efficace pour retarder l'altération du pain. L'amylase est une exo-amylase qui hydrolyse l'amidon pour former principalement le maltotriose.