The present invention provides a process cheese product made with a cheese and dairy liquid that includes casein, whey protein, and lactose, wherein at least a portion of the casein and/or whey protein in the dairy liquid is crosslinked via .gamma.-carboxyl-.epsilon.-amino crosslinks prior to being combined with the cheese, and wherein the lactose in the process cheese product remains dissolved in the aqueous phase upon storage. According to the invention, this product is provided by a process that includes the important step of contacting the dairy liquid with a transglutaminase for a time, and under conditions, sufficient to crosslink at least a portion of the casein and/or whey protein to provide crosslinked protein conjugates in the dairy liquid. The invention furthermore provides the process for making the process cheese product. Advantageously, the process permits replacing part of the cheese proteins with the crosslinked proteins of the dairy liquid. Additionally, crystallization of lactose in the process cheese product is significantly inhibited such that lactose levels higher than commonly introduced in cheese products may be employed in the process cheese of the invention.

De onderhavige uitvinding voorziet een gemaakt product van de proceskaas van een kaas en een zuivelvloeistof die caseïne, weiproteïne, en lactose omvat, waarin minstens een gedeelte van de caseïne en/of de weiproteïne in de zuivelvloeistof via gamma.-carboxyl-.epsilon.-aminokruisverbindingen voorafgaand aan wordt gecombineerd met de kaas crosslinked, en waarin de lactose in het product van de proceskaas die in de waterige fase op opslag wordt opgelost blijft. Volgens de uitvinding, wordt dit product verstrekt door een proces dat de belangrijke stap van het contacteren van de zuivelvloeistof met een transglutaminase voor een tijd, en in omstandigheden omvat, de voldoende crosslink minstens een gedeelte van de caseïne en/of de weiproteïne om crosslinked eiwitstamverwanten in de zuivelvloeistof te verstrekken. De uitvinding verstrekt verder het proces om het product van de proceskaas te maken. Voordelig, laat het proces het vervangen van een deel van de kaasproteïnen met de crosslinked proteïnen van de zuivelvloeistof toe. Bovendien, is de kristallisatie van lactose in het product van de proceskaas beduidend geremd dusdanig dat de lactoseniveaus hoger dan algemeen geïntroduceerd in kaasproducten in de proceskaas van de uitvinding kunnen worden aangewend.