This disclosure relates to egg yolk compositions with improved functionality as well as methods of preparing such egg yolk compositions. Such egg yolk compositions confer improved functionality to the food products into which they are incorporated. The egg yolk compositions are prepared by a process comprising: (1) forming an aqueous egg yolk mixture; (2) adding an alkaline material to the aqueous egg yolk mixture in an amount sufficient to adjust the pH of the aqueous egg yolk mixture to about 7.5 or above; (3) heating the pH-adjusted aqueous egg yolk mixture to about 40 to about 80.degree. C. for a period of about 30 minutes or longer; (4) cooling the heat treated aqueous egg yolk mixture to or close to ambient temperatures; and (5) added an acidic material to the cooled aqueous egg yolk mixture to adjust the cooled aqueous egg yolk mixture to a neutral pH, thereby forming the aqueous egg yolk composition; wherein the aqueous egg yolk composition can be used in food compositions to impart improved egg yolk functionality. The use of the compositions and methods of the disclosure lead to the use of less egg yolk, oil, and/or other ingredients in the food compositions described herein, thereby reducing the cost of producing large quantities of such food products. Such reductions in cost could be translated to the general public, and thereby serve the consumer.

Este acceso se relaciona con las composiciones de la yema de huevo con funcionalidad mejorada así como métodos de preparar tales composiciones de la yema de huevo. Tales composiciones de la yema de huevo confieren funcionalidad mejorada a los productos alimenticios en los cuales se incorporan. Las composiciones de la yema de huevo son preparadas por abarcar del proceso: (1) formación de una mezcla acuosa de la yema de huevo; (2) agregando un material alcalino a la mezcla acuosa de la yema de huevo en una cantidad suficiente ajustar el pH de la mezcla acuosa de la yema de huevo a cerca de 7.5 o arriba; (3) calefacción de la mezcla acuosa pH-ajustada de la yema de huevo a cerca de 40 alrededor a 80.degree. C. por un período de cerca de 30 minutos o más de largo; (4) refrescando la mezcla acuosa tratada calor de la yema de huevo o cerca de las temperaturas ambiente; y (5) agregó un material ácido a la mezcla acuosa refrescada de la yema de huevo para ajustar la mezcla acuosa refrescada de la yema de huevo a un pH neutral, de tal modo formando la composición acuosa de la yema de huevo; en donde la composición acuosa de la yema de huevo se puede utilizar en composiciones de alimento para impartir funcionalidad mejorada de la yema de huevo. El uso de las composiciones y los métodos del acceso conducen al uso de menos yema de huevo, del aceite, y/o de otros ingredientes en las composiciones de alimento descritas adjunto, de tal modo reduciendo el coste de producir cantidades grandes de tales productos alimenticios. Tales reducciones en coste se podían traducir al público en general, y de tal modo sirven a consumidor.