Edible laminated dough, e.g. for making croissants or puff pastries, is prepared by combining a pre-dough with a lamination dispersion and subjecting the combination to rolling and folding to obtain a plurality of layers, wherein the lamination dispersion is a water-continuous dispersion, characterised in that the lamination dispersion has a pH of 5.0 or less and that the lamination dispersion comprises, calculated on the non-fat content of the lamination dispersion:

            40-80%         water
            17-55%         aggregate forming polysaccharide
                           gelling hydrocolloid, and
            0.1-8%         non-gelling polyysaccharide
                           thickening hydrocolloid that
                           provides at 20.degree. C. and a shearrate
                           of 50s.sup.-1 a viscosity of at least
                           50 mPas.

Also an edible lamination dispersion for use in this process is described. The use of the water continuous lamination dispersion allows obtaining pastries, croissants and other laminated baked products with good sensoric properties and with reduced fat and calories or with more natural and/or more healthy fat. Also lamination performance in dough making is good.

A massa de pão laminada edible, por exemplo para fazer croissants ou pastries de sopro, é preparada combinando uma pre-massa de pão com uma dispersão da laminação e sujeitando a combinação ao rolling e à dobradura para obter um plurality das camadas, wherein a dispersão da laminação são uma dispersão água-contínua, caracterizado que a dispersão da laminação tem um pH de 5.0 ou menos e que a dispersão da laminação compreende, calculado no índice non-fat da dispersão da laminação: 40-80% gelling dando forma agregado do polysaccharide da água 17-55% hydrocolloid, e 0.1-8% thickening non-non-gelling do polyysaccharide hydrocolloid que fornece em 20.degree. C. e um shearrate de 50s.sup.-1 uma viscosidade ao menos de 50 mPas. Uma dispersão edible da laminação para o uso neste processo é descrita também. O uso da dispersão contínua da laminação da água reserva obter pastries, croissants e outros produtos cozidos laminados com propriedades sensoric boas e com gordura reduzida e calories ou com gordura mais natural e/ou mais saudável. Também o desempenho da laminação em fazer da massa de pão é bom.