A wheat flour, and dough made from the flour, are produced using between 5-50% (desirably 15-45%, preferably 25-35%) by weight middlings (e.g. from the first and second breaks) added to straight flour, patent flour, break flour, or clear flour. The flour with middlings can hold more free moisture, and an at least an additional 2-20% by weight dietary minerals (such as calcium, zinc, iron, manganese, phosphorus, etc.) and/or fibers, and/or other edible materials, can be added without disturbing the fermentation or baking processes. For example, bread having at least 50% (e.g. 50-200%) of the RDA of calcium per 32 gm slice may be produced without emulsifiers, calcium citrate, or other equivalent chemical additives.

Ένα αλεύρι σίτου, και η ζύμη που γίνεται από το αλεύρι, παράγονται χρησιμοποιώντας μεταξύ 5-50% (κατά προτίμηση 15-45%, κατά προτίμηση 25-35%) από τα εμπορεύματα βάρους (π.χ. από τα πρώτα και δεύτερα σπασίματα) που προστίθενται στο ευθύ αλεύρι, το αλεύρι διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας, το αλεύρι σπασιμάτων, ή το σαφές αλεύρι. Το αλεύρι με τα εμπορεύματα μπορεί να κρατήσει περισσότερη ελεύθερη υγρασία, και τουλάχιστον πρόσθετο 2-20% από τα διαιτητικά μεταλλεύματα βάρους (όπως το ασβέστιο, ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος, το μαγγάνιο, ο φώσφορος, κ.λπ....) ή/και οι ίνες, ή/και άλλα εδώδιμα υλικά, μπορούν να προστεθούν χωρίς διατάραξη των διαδικασιών ζύμωσης ή ψησίματος. Παραδείγματος χάριν, το ψωμί που έχει τουλάχιστον 50% (π.χ. 50-200%) του RDA του ασβεστίου ανά φέτα 32 GM μπορεί να παραχθεί χωρίς τους γαλακτωματοποιητές, το κιτρικό άλας ασβεστίου, ή άλλες ισοδύναμες χημικές πρόσθετες ουσίες.